Мукой называется продукт питания, который получают путем перемалывания зерен разных культур. Ее изготавливают из многих сортов хлебных злаков, в частности из пшеницы, ржи, гречки, полбы, риса, проса, ячменя, кукурузы, и дагуссы. Но к основным видам хлебопекарной муки относятся пшеничная и ржаная. Первой изготавливают больше - это связано как с обширной географией выращивания пшеницы, так и с высокой пищевой ценностью и приятными вкусовыми свойствами изделий на основе пшеничной муки.

В странах СНГ хлебопекарную пшеничную муку производят 6 сортов: высшего, экстра, первого, второго, крупчатку и обойную.

Наиболее рафинированным, то есть очищенным видом, считается мука высшего сорта. Ее производят только из внутренней части зерна, поэтому ей характерен низкий процент клейковины, большое содержание крахмала и белый с легким кремовым налетом цвет. Мука высшего сорта имеет хорошие хлебопекарные свойства: изделия на ее основе отличаются отменным объемом и мелкой развитой пористостью. Именно этот продукт используют для высших сортов мучных изделий. Из данной муки получается отличное слоеное, песочное и дрожжевое тесто, а также мучные заправки и соусы.

Мука первого сорта, которая является наиболее распространенной, включает в свой состав незначительное количество зерновых оболочек. Мягкая на ощупь и с легким желтоватым оттенком, она содержит много клейковины, благодаря чему тесто из нее получается эластичным, а уже готовые изделия - хорошего объема и формы, приятного аромата и вкуса. Этот сорт муки идеален для несдобной выпечки (пирогов, оладий, национальных видов лапши) и для выпечки разных хлебных изделий.